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Cocina xixonesa

badeja gastro
La cocina de Xixón ta bramente marcada pola so condición de conceyu mariñán. Y tamién, ensin dulda, pola so bayura d’establecimientos hosteleros.

De primeres tán les sopes de pexes y mariscos, a base de pescáu blanco y arriquecíes con amasueles y andariques, que –sustituyíes dacuando por burones, camarones o peloninos- atribúin a la cocina xixonesa siempres un toque especial. Llares, cases de comíes y sidreríes lleven cuantayá col aroma yodao d’estes sopes qu’anguaño, por mor de les modes, tán daqué arrequexaes.

Desapaecíes tán dos especialidaes de Xixón pa la sardina, como son les fórmules a la bixigona y les trechaes. Na primera, sigún dalgunos, guisábense apilaes en capes dientro d’un recipiente altu. Na segunda receta fríense abiertes, rellenes y rebozaes. Nun tola xente tá d’alcuerdu nin no fonderu nin na forma de lo de bixigona. Hai quien defende que nun s’apilaben en capes, sinon de cantu, agrupaes y tresnaes al sal. El so nome tomaríenlu d’una cocinera de Cimavilla -el barriu tradicional de pescadores- qu’asina les tresnaba y que yera vexigona, con munches vexigues, o quiciabes vien de bixigón –o moxón-. Como la sardina ye ainda un pexe comparatiblemente barato, güei la cocina pública prefier nun complicase la vida y opta pa esta especie pol sartén o la plancha, dambes con especial demanda braniego, motivu que contribúi a afianzar la postura.

Típicos del branu son tamién los calamares de potera (esto ye, pescaos con una llínia d’anzuelos a puru brazu, a la manera más artesanal), chipirones na so versión más pequeña, pura mantega sensorial cuando s’atopen y se pueden pagar, pues lo qu’enxamás son ye baratos. Los primeros frinse en tires y aros -como ‘las rabas’ de Cantabria-, un vezu que na ciudá algamó cotes pémeque sublimes.

pescadoPinchoPitu caleya
Los pescaos blancos ígüense en Xixón abenayá ensin grandes complicaciones, sobre manera dende que l’aceite enraigonó ente la población, so forma de fritura, al vezu andaluz: polo xeneral trociao. A partir d’un tamañu, enfariñao tres adobase con ayu, sal y perexil. Chicharrinos, bocartinos, parrochines o panchinos yeren dalgunes de las especies más espardíes. Anguaño aportó’l rebozao con güevu, que traxo tres especialidaes tan afayadices como esquisites: los fritos de pixín, de merluza o de bacalau.

Demientres la llarga posguerra y el desarrollismu, la receta conocida como a la cazuela predominó de manera cásique cruel. Como variante nacional de la salsa verde o marinera, atribuyida a los vascos, dexeneró con abusu en salsa fariñosa, adornada nel meyor de los casos con arbeyos, espárragos, güevu duro y -horror- pimientu morrón colorao en conserva. La merluza foi la principal víctima –sacante’l comensal- d’aquel escesu, anque’l pixín, el congriu, la gallapota, la maruca o la patarroxa, ente otros, tamién conocieron esi destín.

Otres especies, por exemplu, como’l besugu o la chopa, de bon tamañu, teníen el privilexu’l fornu. El primeru, ensin dir más lloñe, dio orixe a una especialidá esclusivamente xixonesa, el besugu con fideos, que güei, ensin saber por qué, cayó en desusu. Daquién diz que la receta ye de Cimavilla, el barriu tradicional de pescadores, quiciabes porque na zona de la Cuesta'l Cholo y de les Ballenes dellos establecimientos trabayáronla hasta va pocos años.

Inequívocamente xixonés ye, con too, el pulpu con patatines, un guisu nel que’l pulpín de pedreru desendolca tol so sabor a fuéu suave. Ye un platu que se daba más antaño qu’anguaño, anque por fortuna caltiénense firmes dellos hosteleros, que siguen ufiertándolu un día a la semana de fixo -los miércoles polo xeneral-, fieles a la tradición. Por muncho que seya la fama del gallegu pulpu a feira, paga la pena prebar el guisu xixonés pa estremar la manera de sacar el meyor provechu a tan saborgosu xéneru.

Menos espardía ta la formula de los chipirones afogaos, un manera prestosa y tienra d’estofalos mui xixonesa, ensin tinta, que poco a poco paez tar faciendo escaecer los tradicionales chipirones rellenos (de xamón y raxos pertrociaos) en tinta. La especialidá tá pidiendo a voces l’espardimientu d’una práutica que lo val como poques. Una variante del platu, non menos afayadiza, ye’l pulpu con berces. Nestos últimos tiempos, una nueva fórmula, el pulpu amariscao, vieno a sumase a les primeres.

Dos especies de roca, escases pero esquisites, como son el tiñosu y el golondru, son la base d’otres dos especialidaes guisaes, el tiñosu con patates y el golondru con patates, dos fórmules cencielles pero que axunten tola sabencia y l’interés de la cocina de marmitón de la que tienen l’orixe.

De roca son tamién los espléndidos salmonetes que se pesquen na cercanía, anque sabórguiense sólo de la forma más lóxica: fritos o a la plancha, yá que nun resisten les sofisticaciones y bástense solos.

Otra especialidá indiscutible ye la ventrisca de bonitu, una fórmula braniega que refuercia la parte más saborgosa’l túnidu y que tien claro orixe nel barriu pesqueru de Cimavilla. Tamién en Xixón fizo patria la chopa a la sidra, adoutando la más espardía fórmula de la merluza a la sidra, con ñidios oríxenes na capital del Principáu.

Otru platu de pescáu con fortuna y tamién ñacíu nos fogones de los restauranes ye’l pixín con bugre (o llocántaru). Pescaos pémeque menos espardíos, como’l congriu, el rei o’l gallu dexaron especialidaes como’l congriu con arbeyinos, el rei en salsa d’oricios o’l gallu rellenu de mariscos.

Cuantayá que Xixón ye plaza fuerte marisquera: llagostes y bugres, percebes, amasueles, quisquilles, andariques, cigales, centollos o ñoclas, ente otres delles especies que faen la boca agua, corríen y siguen corriendo por cetáries, pescaderíes, mostradores, barres y meses. Pero hai dos mariscos que, per enriba de toos, identifíquense cola ciudá de Xovellanos: les llámpares y sobre manera los oricios. Les primeres, ensin ser xéneru mui seleuto, trésnense como guisu que les fai apetecibles. Los segundos constitúin ún de los mayores placeres gastronómicos que’aporta la mar.

Y ye preciso reivindicar que, cuando apenes yeren apreciaos en España (dalgunos escasos puntos na costa catalano-balear o na onubense), en Xixón los oricios yá se vendíen a palaes y se comíen davezu, muncho más que nel resto de la costa d’Asturies, por non falar del interior, onde yera mui raro velos. D’esa pasión coleutiva queda l’honor de ser el primer llugar onde s’envasaron como conserva y de dexar una receta autóutona so la forma de pastel d’oricios. Nun la dexaron, per embargu, les angules de la desembocadura’l ríu Piles, que, ensin llegar nin de lloñe a la importancia de les de L’Arena, sí tuvieron antaño, más que tienen, el so pesu gastronómico.

Y la xuntura más marcada de pescaos y mariscos represéntala la caldereta, una fórmula que combina pescaos finos de roca y mariscos de restallu. Algunos otros platos menos marineros dexaron güelga na gastronomía xixonesa: puede ser el casu de la primaveral menestra o’l del arroz con amasueles, tan cenciello como apetecible, dambos mui venceyaos a Somió, el barriu residencial que tan bien supo axuntar el binomiu campo/ciudá. De Somió tomaron nome unos tomates braniegos d’impresión, como tamién los sacristanes, unos rollos de carne picao con xamón o un roast-beef herencia de la cocina hostelera del pasáu.

Falta ainda’l capítulu reposteru, onde reina la charlota, güei a puntu de ser sustituyida pola tarta xixonesa. La primera foi una creación de los años cuarenta. La segunda ye muncho más prósima, de finales de los ochenta.